Tout, tout, tout, vous saurez tout………….. sur le SURIMI ! 24 août 2010

Interview d’une experte  (chef-produit)  d’une GRANDE enseigne de fabrication de Surimi ! 

Trop d’interrogations……. De « ouï-dire » …… sur les fameux « bâtons oranges »… c’est l’heure de vérité !!!

QU’EST-CE QUE LE SURIMI ? Le surimi vient du Japon. C’est un produit qui existe depuis très longtemps là-bas (plus de 400ans a priori) et qui était autrefois une méthode pour les pêcheurs japonais de conserver le poisson. Ce sont les Japonais qui ont importé le surimi en Europe il y a une petite trentaine d’années. D’ailleurs au Japon ça s’appelle du « Kamaboko » mais ils ont inventé, pour nous, le terme de surimi en pensant que c’était plus vendeur pour les européens.
Donc, en résumé, le surimi c’est avant tout de la chair de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’œuf, de la fécule de pomme de terre et/ou de l’amidon de blé ainsi qu’un peu d’huile de colza pour obtenir le moelleux du bâtonnet (avec aussi de l’eau pour pouvoir bien mélanger)
On ajoute ensuite un arôme crabe et un peu sel et de sucre pour le goût. Suivant les fabricants, l’arôme peut être aux extraits naturels ou même remplacer par un court-bouillon.
Le orange ? : de l’extrait de paprika tout simplement.

COMMENT SE DEROULE LA FABRICATION ?  En fait, c’est très simple. C’est un peu comme une grande pâte à crêpe. On mélange tous les ingrédients cités ci-dessus et une fois qu’on obtient une pâte bien lisse, on l’étale en  fines bandes qu’on cuit à la vapeur puis on les roule pour faire des bâtonnets.

COMMENT LIRE LES ETIQUETTES ET CHOISIR « LE » BON PRODUIT ? :
Déjà, comme tout produit alimentaire le goût est important ! Donc si vous avez l’occasion de goûter, il faut le faire. Comme sur beaucoup de produits il y a notamment de grandes différences de goût avec  les produits premiers prix, les marques distributeurs et les marques nationales.

Après si vous êtes sensibles à la composition du produit, regardez la liste d’ingrédients. Vous y retrouverez ce que je vous ai dit plus haut. Voici les quelques termes « barbares » que vous pouvez avoir en plus :
                – aujourd’hui, tous les surimis vendus en France sont normalement sans conservateur. Si vous avez un doute cela est souvent précisé sur la face avant du produit
                – Polyphosphates et sorbitol : ce sont des additifs qui sont rajoutés sur les bateaux de pêche pour pouvoir conserver le poisson plus longtemps.  Ils sont très courants mais certains fabricants ont développé des filières spécifiques avec des délais d’approvisionnements courts pour avoir de la chair de poisson sans polyphophate ni sorbitol.
                - Glutamate : c’est un exhausteur de goût très fréquent dans les produits industriels. Cela permet de renforcer le goût avec moins d’arôme (un bon arôme coûte cher). De la même façon que pour les polyphophates, il y a des surimis sans glutamate, il suffit de regarder
                - Cochnille : c’est un colorant artificiel donc moins naturel que l’extrait de parpika. Mais en France son utilisation est très rare.

Pour les personnes plus eco-sensibles, il y a aussi des surimis certifiés pêche durable :
                - le label indépendant de pêche durable internationalement reconnu est le label MSC . Allez faire un tour sur leur site http://www.msc.org/
               - certains fabricants ont aussi mis en place des filières contrôlées par des organismes extérieurs qui valident la traçabilité complète de la pêche jusqu’à l’assiette
Il n’y a aujourd’hui pas de surimi bio car le poisson utilisé pour le surimi est du poisson sauvage (ce que je considère personnellement être une très bonne chose !). Pour faire du Bio, il faudrait obligatoirement prendre du poisson d’élevage

Pour finir, même si les bâtonnets dits classiques dominent le marché, il y a maintenant une large palette de choix (surimi avec du fromage frais, carpaccio de surimi, miettes de surimi, surimi au saumon , … ) donc laissez-vous tenter… 

EST-CE CALORIQUE ?
Sans la sauce mayonnaise, NON ! Il est d’ailleurs recommandé dans beaucoup de régimes protéiniques. 1 bâtonnet = environ 17-18Kcal (évidemment ça dépend aussi de la taille du bâtonnet)
Il y a un peu de sucre mais dans des niveaux tout à fait acceptables pour les nutritionnistes 

Et maintenant, un VRAI / FAUX ……
Ce n’est que de la chair de poissons blancs (+ du blanc d’œuf, de la fécule de pomme de terre,…). La chair de poisson = essentiellement des filets mais aussi des morceaux de chair qu’il reste sur le poisson une fois les filets levés. Il n’y a bien sûr pas aucune tête de poisson, ni de queue, ni d’arête…

Est-ce vraiment des restes de déchets de poisson reconstitués ?

La rumeur des déchets de poisson vient du fait qu’on utilise aussi les morceaux de chair qui restent sur l’arête une fois les filets de poisson levés. Mais en quelque sorte c’est plus respectueux pour les ressources marines, car on fait moins de gaspillage.

Crabe ou Poisson ?
Poisson !
Sauf quelques produits spécifiques qui sont avec de la chair de crabe
Les poissons utilisés sont des poissons à chair blanche. Après, cela dépend des marques, des filières mises en place par celles-ci,… chez nous on utilise principalement du colin d’Alaska et du merlan bleu 

Le Surimi peut être consommé par les femmes enceintes ?
Oui sans souci. Certains gynécologues disent que non car ils pensent que c’est un produit cru mais le surimi est cuit à la vapeur puis pasteurisé à très haute température donc il n’y a vraiment aucun risque.

Et par les enfants en bas age ?
Le seul risque possible est que le surimi contient des allergènes (crustacés,gluten, oeufs…) donc je pense qu’il faut attendre qu’ils soient en âge de manger ces produit- là.

Il y a-t-il des traces d’hydrocarbure ?
Je ne peux pas parler pour nos concurrents mais chez nous, nous avons mis en place des filières contrôlées très strictes donc nous savons exactement où sont pêchés les poissons (bien sûr les zones de pêches à risque sont interdites)
Par ailleurs, nous contrôlons tous les poissons qui arrivent à l’usine.

Il y a-t-il des colorants ?
Oui de l’extrait de paprika ! Il est appelé colorant car son rôle est de « colorer » et non de donner un goût particulier mais ça n’a rien de nocif
Personnellement, je consomme régulièrement du Surimi… juste comme ça (ou avec une pointe de mayonnaise), ou en salade… mais il me semble qu’il peut aussi être utilisé dans les quiches ou cakes salés ?
Le surimi est une super aide culinaire. On peut faire énormément de plats très sympas avec et notamment il permet de réinventer un peu tous nos plats du quotidien…

Quelques idées recettes ?

En apéro :
-          des petites brochettes avec tomates cerise, olives ,… voire avec des fruits (ananas, melon,…) si vous aimez le sucré-salé
-          vous pouvez aussi dérouler les bâtonnets pour les « fourrer » avec du fromage frais, du guacamole, …
-          le proposer juste comme ça avec différentes sauces

En salade :
-          variez les plaisirs dans vos salades composées, il suffit d’avoir un peu d’imagination : salades vertes, salades de riz, salades de pâtes,… et même dans du taboulé

Moins connu, mais tout aussi excellent, dans des plats chauds. Il suffit juste de couper les bâtonnets en petits dés ou d’utiliser des miettes de surimi  :
-          dans une quiche à la place du jambon ou des lardons (moins calorique en plus !)
-          dans les cakes salés aussi, c’est top
-          dans des plats de pâtes, type carbonara. Le surimi remplace parfaitement les lardons
-          en risotto
-          dans un wok de légumes, mon préféré depuis que j’ai essayé !
-          les plus téméraires pourront essayer en brochettes sur le barbecue (dans ce cas, pas besoin de couper les bâtonnets)

 DES BONNES ADRESSES ?
Ce n’est pas pour faire de la promo mais voici deux adresses de site internet qui me paraissent intéressants
http://www.lovesurimi.com/ : il y a généralement des recettes originales élaborées par des chefs cuisiniers et souvent aussi des concours sympas
http://www.fleurymichonsurimi.fr/ : le site donne encore plus de détails sur la fabrication du surimi. Il y a aussi des idées recettes. Et normalement, à partir de septembre, il devrait y avoir une vidéo qui montrera clairement comment on fait du surimi.